作者 | 餐飲老板內(nèi)參 七飯

老品牌堅(jiān)守，新品牌猛猛拓展

清油火鍋開(kāi)始 " 升溫 "

在火鍋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨白熱化的當(dāng)下，一股 " 清流 " 正悄然升溫，清油鍋底憑借健康、清爽的定位，正成為品牌爭(zhēng)相布局的新風(fēng)口。

新品牌爭(zhēng)著 " 冒頭 "。2025 年成立的川渝清油火鍋品牌 " 言青山 "，主打一口健康的清油鍋底，不僅在成都開(kāi)出十余家門(mén)店，更高調(diào)宣布投入 3000 萬(wàn)元來(lái)加速全國(guó)化布局，擴(kuò)張野心十分強(qiáng)勁。

老品牌同樣積極跟進(jìn)。楠火鍋也在近期上新清油鍋底，在菜花公園舉辦了 " 花田煮清油 " 百人宴，來(lái)為新品造勢(shì)。

專(zhuān)注清油火鍋二十余年的麻辣空間，門(mén)店穩(wěn)定在 30 余家，深深扎根在成都與瀘州，穿越多個(gè)餐飲周期，成為了當(dāng)?shù)乜诒x。

深耕武漢十年的火瀑椒麻火鍋，憑借著綠色清油椒麻鍋底走紅，近期也開(kāi)啟拓展模式。

自此麻辣火鍋不再是一派牛油沸騰，清油火鍋卷土重來(lái)，新老品牌共同發(fā)力，將這清澈的鍋底推得更遠(yuǎn)。

差異化、健康化，

清油火鍋又有了新生機(jī)

迅猛發(fā)展的火鍋賽道在近幾年開(kāi)始微微降速，但廝殺依舊激烈。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2025 年底，全國(guó)火鍋門(mén)店數(shù)約為 40 多萬(wàn)家，這比 2024 年同期下降了約 15%，這意味著大量火鍋品牌在激烈的廝殺中黯然離場(chǎng)。

除了房租、人力、食材等成本上漲外，火鍋店大量倒閉的核心原因就是同質(zhì)化嚴(yán)重。

看似月月上新，新鍋底、新涮品、新甜品層出不窮，實(shí)則各家新品大差不差，根本形不成真正的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

消費(fèi)者走進(jìn)一家火鍋店，發(fā)現(xiàn)菜單、鍋底、涮品甚至裝修風(fēng)格都似曾相識(shí)，久而久之便產(chǎn)生了審美疲勞。火鍋品牌迫切尋求破局之道，經(jīng)過(guò)市場(chǎng)驗(yàn)證的清油火鍋，自然成了一個(gè)值得押注的好選擇。

另一方面，消費(fèi)者健康需求的持續(xù)升級(jí)，也為清油火鍋的再次走紅提供了堅(jiān)實(shí)的土壤。

健康消費(fèi)需求正 " 重塑 " 餐飲業(yè)，從 " 吃飽吃好 " 轉(zhuǎn)向 " 吃得無(wú)負(fù)擔(dān)、吃得有功能 "。因此我們看到了越來(lái)越多品牌押注 " 輕食 "，越來(lái)越多餐飲品牌將更清晰的成分?jǐn)?shù)據(jù)標(biāo)注出來(lái)。

《2025 年中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r及消費(fèi)行為調(diào)查數(shù)據(jù)》顯示，" 菜品營(yíng)養(yǎng)健康 " 以 31.98% 的占比位列第四，與菜品豐富度（35.57%）、餐飲衛(wèi)生（34.01%）、餐飲價(jià)格（33.05%）共同構(gòu)成消費(fèi)者決策的四大支柱。

健康化已經(jīng)不再是一句簡(jiǎn)單的營(yíng)銷(xiāo)口號(hào)，已經(jīng)變成了實(shí)實(shí)在在的消費(fèi)依據(jù)。年輕的消費(fèi)者越來(lái)越在意自己吃的是什么，選擇火鍋時(shí)，不再僅僅追求 " 夠辣 "" 夠爽 "" 夠刺激 "，而是開(kāi)始關(guān)注油脂的來(lái)源、鍋底的成分、用餐后的感受。

清油火鍋以菜籽油或植物油為鍋底基底，與牛油火鍋那種厚重、掛油、吃完一身味的傳統(tǒng)體驗(yàn)形成了鮮明對(duì)比。負(fù)擔(dān)更輕的用餐體驗(yàn)，恰好契合了當(dāng)下年輕人既要享受美食、又要兼顧健康的心理訴求。

值得注意的是，清油火鍋并非一個(gè)憑空創(chuàng)造出來(lái)的新風(fēng)口。早在上世紀(jì) 90 年代末，清油火鍋就曾風(fēng)靡一時(shí)，遍布大街小巷，一度占據(jù)了六七成的市場(chǎng)份額。只是隨著牛油火鍋的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，清油火鍋逐漸式微。

麻辣空間、火瀑椒麻火鍋等發(fā)展超過(guò)十年歷史的火鍋品牌，至今仍在穩(wěn)健經(jīng)營(yíng)。這些都在證明，清油火鍋的消費(fèi)需求是真實(shí)且長(zhǎng)期的，并非短暫的一陣風(fēng)。

市場(chǎng)空白、供應(yīng)鏈穩(wěn)定，

有品牌正猛發(fā)力

在差異化與健康風(fēng)潮的推動(dòng)下，清油火鍋開(kāi)始起勢(shì)，新老品牌重新活躍起來(lái)，積極向外拓展版圖。

一部分原因便是市場(chǎng)潛力巨大，有牛油火鍋扎根的地方，清油火鍋就有可能生存下來(lái)。因此，各品牌開(kāi)始猛砸錢(qián)，猛發(fā)力。

另一部分原因便是清油火鍋經(jīng)過(guò)了 20 多年的發(fā)展，供應(yīng)鏈體系依然完善。如麻辣空間的供應(yīng)鏈工廠，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化生產(chǎn)，" 紅亮無(wú)渣 " 專(zhuān)利炒制工藝、自動(dòng)化精煉灌裝流程，這些都保證了鍋底的標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定性。

與牛油鍋底相比，菜籽油等植物油原料的資源供給相對(duì)充足，成本可控，波動(dòng)較小。而牛油供應(yīng)鏈?zhǔn)苤朴谔囟ǖ陌局乒に嚭屠滏湸鎯?chǔ)，原料價(jià)格波動(dòng)也比較大。因此，更穩(wěn)定的供應(yīng)鏈能給品牌的區(qū)域擴(kuò)張?zhí)峁┝烁鷮?shí)的基礎(chǔ)。

火鍋品類(lèi)正加速細(xì)分

清油火鍋的再度走紅，并非火鍋行業(yè)中的孤例。從海南糟粕醋火鍋的酸辣清爽，到貴州酸湯火鍋的發(fā)酵風(fēng)味，再到如今的清油火鍋，特色細(xì)分的火鍋接連走紅。

這也在說(shuō)明一個(gè)更深刻的行業(yè)趨勢(shì)：市場(chǎng)在收縮，消費(fèi)需求在分化，品類(lèi)細(xì)分在加速。過(guò)往 " 一款紅油鍋底打天下 " 的時(shí)代正遠(yuǎn)去，消費(fèi)者不再滿足于同質(zhì)化的傳統(tǒng)選擇，而是更傾向于個(gè)性化、健康化、地域化的用餐體驗(yàn)。

對(duì)于火鍋品牌而言，抓住這一細(xì)分趨勢(shì)，既能突圍同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，也能提升營(yíng)業(yè)額。清油火鍋的 " 翻紅 " 只是一個(gè)開(kāi)始，未來(lái)，火鍋賽道上還將涌現(xiàn)出更多有特色的細(xì)分品類(lèi)。這種現(xiàn)象或?qū)U(kuò)展至整個(gè)餐飲行業(yè)。

輪值主編｜孫雨

視覺(jué)、插圖｜權(quán)紫君

運(yùn)營(yíng)｜權(quán)紫君

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