入伏以來(lái)，金城暑氣漸濃。社區(qū)副食店冷柜旁、老巷點(diǎn)心鋪的玻璃柜臺(tái)內(nèi)，除了常規(guī)消夏品，總能見到幾盒碼放齊整的中式糕點(diǎn)。玻璃柜臺(tái)雖隔著層屏障，卻攔不住新烤出爐的酥皮香氣絲絲縷縷往外滲。對(duì)不少蘭州人而言，夏日的茶桌并非只有漿水與甜醅子，一塊清潤(rùn)不膩的傳統(tǒng)點(diǎn)心，配一盞清茶，便是最尋常也最妥帖的消暑方式。
百年溯源 從北京餑餑鋪到金城點(diǎn)心傳奇
走在蘭州街頭，不少老蘭州人對(duì)致蘭齋的名號(hào)都不陌生，但很少有人知道，這個(gè)陪伴了金城人百余年的糕點(diǎn)品牌，最早緣起北京的傳統(tǒng)餑餑鋪。" 致蘭齋的淵源可以追溯到清光緒六年，也就是公元 1880 年，創(chuàng)始人柴作棟是山西新絳人，把發(fā)源于北京的‘京都致蘭齋’品牌帶到了蘭州。" 致蘭齋主理人常掌柜向記者介紹，品牌最早在黃家園一帶以燒餅鋪起家，積累口碑后購(gòu)置院落，形成了前店后廠的經(jīng)營(yíng)格局，是近代蘭州最早形成規(guī)模化的中式糕點(diǎn)品牌之一。
民國(guó)時(shí)期，蘭州糕點(diǎn)行業(yè)曾有 " 三大名鋪 " 的說(shuō)法——致蘭齋、三合公、天生園，其中致蘭齋的規(guī)模與影響力位居首位。彼時(shí)的致蘭齋不僅是點(diǎn)心鋪?zhàn)?，還兼營(yíng)海菜、醬菜，木盒裝的點(diǎn)心是蘭州人逢年過(guò)節(jié)、走親訪友的伴手禮。常掌柜告訴記者，新中國(guó)成立初期，致蘭齋曾為抗美援朝捐贈(zèng) 10 萬(wàn)枚現(xiàn)大洋，無(wú)償捐出院落作為省婦聯(lián)辦公用地，還認(rèn)購(gòu) 1200 兩黃金的國(guó)債支持國(guó)家建設(shè)，留下了老字號(hào)家國(guó)情懷的一段往事。1956 年公私合營(yíng)后，致蘭齋品牌一度沉寂。直到 2010 年前后，品牌團(tuán)隊(duì)通過(guò)走訪老員工、對(duì)接北京同源品牌、完成商標(biāo)注冊(cè)恢復(fù)，才讓這個(gè)百年老字號(hào)重新回到蘭州人的視野，如今已是蘭州本土中式糕點(diǎn)品類最全的品牌之一。
清潤(rùn)出新 老糕點(diǎn)的夏日新味
暑熱之下，消費(fèi)者普遍偏愛清淡爽口的食物，重油重糖的老式點(diǎn)心往往遇冷。但在致蘭齋，多款針對(duì)夏季調(diào)整的產(chǎn)品，撐起了穩(wěn)定的夏日消費(fèi)熱度。" 這些年我們一直在做配方升級(jí)，夏季款主打低糖、清爽，完全適配暑天的口味需求。" 常掌柜介紹，僅綠豆糕一個(gè)品類，品牌就研發(fā)了 6 種不同口味，除了經(jīng)典原味、黑芝麻、蔓越莓、苦水玫瑰，還新增了桂花、龍井荔枝兩款清新型口味，入口不齁。
玻璃柜內(nèi)，致蘭齋的綠豆糕呈自然的淡黃色。常掌柜解釋，通過(guò)堅(jiān)持手工去皮、石磨磨粉的傳統(tǒng)工藝，保留去皮綠豆的本色，不額外添加色素，同時(shí)降低糖度，冰鎮(zhèn)后食用風(fēng)味更佳，是不少市民入夏后的常備點(diǎn)心。
除了綠豆糕，品牌還針對(duì)夏季推出了低糖綠豆酥、咸口牛舌餅、椒鹽酥等非甜味點(diǎn)心。" 夏天吃咸口、低糖的中式點(diǎn)心，就著清茶，解膩又消暑。" 常掌柜說(shuō)。說(shuō)話間，后廚烤盤出爐的聲響傳來(lái)，隨即一股麥粉與油脂交融的焦香彌漫開來(lái)。
作為扎根甘肅的本土品牌，致蘭齋的產(chǎn)品創(chuàng)新始終圍繞 " 甘味 " 食材展開，把甘肅獨(dú)有的農(nóng)產(chǎn)品變成糕點(diǎn)里的特色風(fēng)味?？嗨匕昙t玫瑰熬制成醬，加入酥皮做成玫瑰餅便是常年熱銷的經(jīng)典款。百合酥將核心產(chǎn)區(qū)的新鮮百合打粉融入餡料，口感清甜潤(rùn)口。常掌柜告訴記者，致蘭齋的招牌牛舌餅特意選用隴南大紅袍花椒，烘烤研磨后加入餡料，麻香醇厚，風(fēng)味辨識(shí)度遠(yuǎn)高于普通花椒款，不少老顧客評(píng)價(jià) " 很對(duì)蘭州人的胃口 "。此外，品牌還與青城古鎮(zhèn)合作開發(fā)了 " 進(jìn)士餅 "，挖掘本地科舉歷史里的點(diǎn)心典故，把傳統(tǒng)點(diǎn)心與本土文旅 IP 結(jié)合，成為不少游客來(lái)蘭州打卡的特色伴手禮。
多元布局 暑季市場(chǎng)的場(chǎng)景探索
天生園是陪伴蘭州人走過(guò)近百年時(shí)光的本土點(diǎn)心品牌，也是商務(wù)部認(rèn)定的中華老字號(hào)。面對(duì)夏季消費(fèi)市場(chǎng)，天生園在產(chǎn)品線上做出了一些調(diào)整。
據(jù)蘭州天生園食品工業(yè)有限公司總經(jīng)理金祥學(xué)介紹，今年夏季，品牌圍繞本土食材開發(fā)了幾款特色產(chǎn)品。其中，苦豆餅利用西北特有的苦豆子調(diào)味，口感清苦回甘；甘谷辣椒餅僅以微量辣椒提香，微辣不燥；定西土豆餅則以土豆泥為內(nèi)餡，咸香綿密。這幾款產(chǎn)品因食材源于甘肅本地，在市場(chǎng)上形成了一定辨識(shí)度。此外，經(jīng)典的水晶餅也衍生出百合、玫瑰、枸杞等口味作為常規(guī)補(bǔ)充。
在工藝方面，為了適應(yīng)夏季消費(fèi)者對(duì)清淡口感的需求，天生園在多款產(chǎn)品中用海藻糖替代了部分白砂糖，酥皮配方也降低了油脂比例。金祥學(xué)認(rèn)為，蘭州夏季氣候干熱，糕點(diǎn)不僅要甜度低，還要兼顧潤(rùn)燥屬性，椒鹽、山楂、鮮玫瑰、百合等食材本身具有潤(rùn)燥特點(diǎn)，融入產(chǎn)品后較為適配本地氣候。
作為天生園的百年王牌產(chǎn)品，水晶餅全年銷量穩(wěn)定，還陸續(xù)開發(fā)了百合、玫瑰、枸杞等甘肅特色口味，包裝上既有傳統(tǒng)紙質(zhì)包裝，也有簡(jiǎn)易禮盒裝，兼顧日常食用與走親訪友的需求。
針對(duì)夏季露營(yíng)、短途出游增多的現(xiàn)象，品牌還推出了獨(dú)立小包裝的百合酥、苦豆餅和牛舌餅，方便攜帶，常溫下戶外存放數(shù)小時(shí)不易影響口感。包裝上既有傳統(tǒng)紙質(zhì)包裝，也有簡(jiǎn)易禮盒裝，兼顧日常食用與走親訪友的需求。
今年夏天，天生園攜全系列產(chǎn)品亮相第三十二屆蘭洽會(huì)甘味展館，除傳統(tǒng)糕點(diǎn)外，還展示了全麥切片、枸杞切片面包及多口味桃酥等新品，向客商與公眾呈現(xiàn)了甘味糕點(diǎn)的產(chǎn)品迭代成果。
苦水玫瑰、蘭州百合、隴南花椒、定西土豆 …… 這些帶著甘肅地域特色的農(nóng)產(chǎn)品，在百年糕點(diǎn)技藝的加持下，變成了入口可感的甘味風(fēng)味，既守住了蘭州人的集體味覺(jué)記憶，也為甘味品牌的日常化表達(dá)提供了載體。盛夏時(shí)節(jié)，一塊清潤(rùn)的糕點(diǎn)，一杯晾涼的清茶，便是屬于金城蘭州最平實(shí)的消暑滋味。
本報(bào)記者 華靜 魏佳貝 文 / 圖
